Активное обсуждение пользы и вреда дрожжей в сети и СМИ создало им столь негативную репутацию, что многие начинают их опасаться. Незаслуженно оскорбленные микроорганизмы не могут ничего ответить в свою защиту, поэтому нам придется вступиться за них. По сути дрожжи – это группа микроорганизмов, которая по систематике относится к грибам, живущим на разных субстратах. Но чаще всего, когда мы говорим о дрожжах, то подразумеваем дрожжи хлебопекарные.

Миф №1: Созданы не природой, а человеком — значит, монстры по умолчанию

Одним из обвинений в сторону хлебопекарных дрожжей является то, что они созданы не природой, а человеком, этим по умолчанию и объясняют вред дрожжей. Что ж, возведение человека в ранг божества, способного создавать живые организмы, очень льстит, но, к сожалению, мы такого еще не умеем. Хлебопекарные дрожжи выделены из многих видов дрожжей, поскольку именно они обладают самым подходящим набором ферментов для работы именно в тесте. Эти же дрожжи мирно поживают, например, в белом налете на ягодах винограда. А то, что человек взял их из естественной среды и научился выращивать в нужных ему объемах вовсе не говорит об их вреде – все домашние животные и растения когда-то жили в дикой природе.

Миф №2: Выращенные Гитлером на костях

Не менее интересной является история о дрожжах, выращенных Гитлером на костях. Такую информацию могут распространять только люди, очень далекие от биологии, но давайте разберемся по порядку.

Микроорганизмы бывают автотрофные и гетеротрофные. Первые способны получать энергию ничем не питаясь – загорая на солнышке или купаясь в химических веществах. Каждый гетеротрофный микроорганизм вынужден питаться на какой-то среде (например, кисломолочные бактерии живут на молоке). Микроорганизмы, несмотря на фантазию рекламщиков, не имеют ротиков и ручек, поэтому в реальности они питаются, поглощая вещества из среды всей поверхностью своей клетки. Но поглотить вещества из окружающего раствора — это еще не питание, нужно уметь их расщепить и усвоить. Вы тоже можете проглотить монетку, но вовсе не значит, что сможете ее переварить. Поэтому выбор среды для каждого микроорганизма происходит очень просто – либо у него есть ферменты для переваривания того, что в ней находится, либо он там жить не сможет, даже если его туда занесло.

Мифы о вреде дрожжей
Мифы о вреде дрожжей

Дрожжи – это целая группа микроорганизмов, которые живут в водной среде и тоже питаются всей поверхностью своей клетки. Допустим, кто-то, не знающий ничего о дрожжах, создал раствор измолотой в труху кости человека и поселил их туда. Если не углубляться в вопросы растворимости (а стоило бы), то в этом гипотетическом растворе будут соли кальция и белок коллаген. Ни одно из этих веществ дрожжам «не по зубам» — у них просто нет ферментов, которыми можно было бы расщепить белок, а из солей кальция им просто нечего строить в своей клетке. А вот того, чем они бы с радостью полакомились – сахаров, крахмала – в костях нет. Поэтому столь фантазийная легенда не имеет под собой никакой почвы.

Миф №3: Опасные паразиты из хлебного мякиша

Еще одна городская легенда о вреде дрожжей для организма утверждает, что заводской хлеб – это просто троянский конь. Съедаете кусочек – и целая армия дрожжей выходит захватывать кишечник, кровеносное русло, печень и т. д. Пока тесто подходит, армия дрожжей выдыхает в него углекислый газ, чтобы в хлебе были поры. Но как только тесто попало в печь – в среду с температурой выше 180 градусов – ничего живого там не осталось, ни дрожжей, ни бактерий. Зато белок муки – глютен – аккуратно обволакивает пузырьки углекислого газа и застывает, создавая рыхлый и ароматный хлебный мякиш. Но даже если предположить, что дрожжи могут выживать при таких температурах, проникнуть в организм из кишечника они не могут из-за своих крупных размеров.

Хемофобия и дрожжи: избавляемся от необоснованных страхов

Поводом для массового приступа хемофобии в отношении хлебопекарных дрожжей стал нормативный документ, по которому их производят промышленно. Ссылаясь на ГОСТ, дрожжам в состав приписывают серную кислоту, сульфат аммония, хлористый калий и еще много тревожно звучащих слов.

Несмотря на всю кажущуюся простоту организации, клетка дрожжей достаточно сложная система. И ей тоже нужны минеральные вещества — не только мы страдаем от недостатка калия и фосфора. Тем не менее утверждать, что все эти соли и кислоты входят в состав дрожжей – довольно безграмотно. Это все равно что утверждать, что в состав огурцов входит навоз, а в состав курятины входит пшеница. Также целая группа веществ, перечисленных в ГОСТ, используется для стерилизации оборудования – у дрожжей тоже бывают конкуренты. Поэтому, когда Вас спросят – из чего делают дрожжи – спросите в ответ: из чего делают говядину?